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來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）

作者 | 路費(fèi)

一夜之間，羅永浩、連鎖餐飲品牌西貝莜面村（以下簡(jiǎn)稱“西貝”）和預(yù)制菜一起承包了微博熱搜。

9月10日，羅永浩發(fā)微博稱“西貝幾乎全是預(yù)制菜，還賣得貴”，并順勢(shì)呼吁立法，要求餐廳強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜。羅永浩的吐槽引發(fā)了連他本人都始料未及的回應(yīng)，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍接連強(qiáng)勢(shì)回應(yīng)：

“西貝沒有一道預(yù)制菜”

“我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”

“哪怕生意不做了，和羅永浩的官司一定要打”。

隨后，西貝發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公布了羅永浩當(dāng)天食用的13道菜品具體制作過程的“作業(yè)指導(dǎo)書”，并開放了后廚直播。但從實(shí)際效果來(lái)看，這些舉措反而加速了消費(fèi)者“西貝就是預(yù)制菜”的認(rèn)知。

這種觀點(diǎn)的沖突來(lái)自于雙方對(duì)于預(yù)制菜定義的認(rèn)知。站在消費(fèi)者的角度，只要不是現(xiàn)場(chǎng)制作的菜，就是預(yù)制菜。但去年3月，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱“通知”）出臺(tái)后，標(biāo)準(zhǔn)意義上的預(yù)制菜比公眾理解的要窄非常多。

而事實(shí)上，預(yù)制菜也并非“差”的代名詞。在餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的今天，大多數(shù)餐飲門店的客單價(jià)都在下滑，提前處理食材可以相當(dāng)程度上節(jié)省時(shí)間和食材成本，既能保證口味、衛(wèi)生，也能讓餐廳能夠正常經(jīng)營(yíng)的下去。

雖然羅永浩在微博上表示“我對(duì)他們（西貝和賈老板）沒什么興趣，真正的目標(biāo)是推動(dòng)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)透明化”，但我們認(rèn)為這場(chǎng)爭(zhēng)論更像是“預(yù)制和口味”之爭(zhēng)。

而作為一家擁有超過370家連鎖門店、年?duì)I收超過60億的餐飲品牌，西貝被吐槽“價(jià)格太貴”“難吃”也不是一天兩天了。組成那60億營(yíng)收的消費(fèi)者們，更多是因?yàn)槲髫悓?shí)現(xiàn)了穩(wěn)定、干凈和“一部人覺得好吃”的平衡。

糾結(jié)自己是不是預(yù)制菜，西貝有點(diǎn)喊錯(cuò)冤了。

01 制菜的爭(zhēng)議

雖然西貝的直播里出現(xiàn)了提前腌制好的魚、保質(zhì)期兩年的西蘭花等冷凍食材，但這些都不屬于官方定義的預(yù)制菜范疇。

首先，《通知》里明確，“預(yù)制菜”只包括經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、作為預(yù)包裝食品，加熱或熟制后方可食用的預(yù)制菜品。并且規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑、嚴(yán)格使用添加劑。針對(duì)的是零售端的管理，即進(jìn)入超市等渠道售賣的，不包括餐飲店的管理。

其次，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)，自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。也就是說(shuō)，即使餐飲店也使用同樣的菜品，只要它是從中央廚房出來(lái)就進(jìn)入餐廳廚房，就不算法律上的“預(yù)制菜”。

這也是為什么，賈國(guó)龍會(huì)十分有底氣的堅(jiān)持西貝現(xiàn)在門店100%沒有預(yù)制菜。

事實(shí)上，連鎖品牌使用大眾觀念里的“預(yù)制菜”是非常普遍的行為。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2023年發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，并且有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升。具體到企業(yè)，許多我們熟知的連鎖餐飲品牌對(duì)會(huì)使用專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品，比如海底撈、吉野家等。

餐飲商家使用冷凍食材乃至預(yù)制技術(shù)，其實(shí)是市場(chǎng)的選擇。

過去幾年對(duì)于線下餐飲行業(yè)而言并不友好。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年用戶的人均堂食訂單量同比增長(zhǎng)了15.4%，但由于消費(fèi)預(yù)期下降、競(jìng)爭(zhēng)加劇和就餐場(chǎng)景變化等原因，同期堂食平均單價(jià)同比下降了10.2%。

面對(duì)這種情況，除了那些主打高客單價(jià)的黑珍珠、米其林餐廳，其他所有餐飲都需要考慮縮減成本。

本身而言，中央廚房是餐飲后廚制作的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和流程化的一種體現(xiàn)，中式餐飲被切割成多個(gè)環(huán)節(jié)，變成一串串?dāng)?shù)字、一套套標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。餐飲業(yè)工業(yè)化背后，提升的就是餐飲店的業(yè)績(jī)與時(shí)間。

更別說(shuō)現(xiàn)在預(yù)制菜技術(shù)已完全成熟，低溫鎖鮮的利用已經(jīng)十分廣泛，標(biāo)準(zhǔn)車間生產(chǎn)還具備衛(wèi)生優(yōu)勢(shì)。

使用預(yù)制菜，或者說(shuō)使用預(yù)制技術(shù)，從來(lái)都不是問題，更不是西貝的問題，是目前整個(gè)社會(huì)對(duì)于預(yù)制菜并沒有一個(gè)準(zhǔn)確的共識(shí)。這大概也是事情發(fā)酵之后，許多餐飲從業(yè)者紛紛站出來(lái)聲援賈國(guó)龍和西貝的原因。

02 經(jīng)營(yíng)的選擇

從整個(gè)事件來(lái)說(shuō)，羅永浩攻擊的是西貝的菜不好吃，是預(yù)制菜；消費(fèi)者共鳴的是西貝貴且不好吃。

換句話說(shuō)，讓西貝陷入群體批判的，其實(shí)是價(jià)格和口味（價(jià)值）匹配的問題。

這次事發(fā)以后，伯虎財(cái)經(jīng)收集了不少身邊朋友對(duì)于西貝的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)中年群體乃至有孩家庭群體對(duì)于西貝的評(píng)價(jià)都相當(dāng)?shù)恼妗诨ヂ?lián)網(wǎng)之外，西貝早已經(jīng)作為寶寶餐廳出名。

西北菜往往很難和“貴”沾邊，因?yàn)椤芭Ｑ蛉夂椭魇场背鹘堑奶攸c(diǎn)讓它很難通過食材的稀缺性去抬高定價(jià)，也缺少高級(jí)西餐廳的儀式感和情緒價(jià)值。但和同類餐廳相比，西貝確實(shí)成功做成了“高端”。

通過窄門寬眼搜索，你能夠發(fā)現(xiàn)規(guī)模超20家以上的餐廳人均價(jià)格大多均維持在24元-55元之間，同樣以西北菜為主打的九毛九人均價(jià)格為54.91元，但西貝把人均價(jià)格做到了85.03元。

這是因?yàn)槲髫惏褲q價(jià)的賭注押在了最重視健康的兒童餐需求。

2017年，在華與華的幫助下，西貝確定了“家有寶貝，就吃西貝”的標(biāo)語(yǔ)。到了2021年，西貝的兒童客流能有500萬(wàn)，而一份兒童餐的價(jià)格能有五六十塊錢。

不久前，西貝還宣布，全面升級(jí)專業(yè)兒童餐，首次公開食材表并承諾"5個(gè)不添加"——不添加味精、雞精、香精、人工色素和防腐劑。每份套餐和單品上都附帶"食材公開卡"，詳細(xì)列出所用食材及第三方檢測(cè)驗(yàn)證標(biāo)識(shí)，并強(qiáng)調(diào)“能有機(jī)不普通，能天然不添加，能現(xiàn)做不預(yù)制”。

孩子愛吃，并且足夠健康，家長(zhǎng)自然也舍得花錢。順便一提，現(xiàn)在85.03元的客單價(jià)還是下滑過的，2023年西貝的客單價(jià)堅(jiān)挺在98.35元，饞哭一眾同行。

所以對(duì)于西貝的主力客群而言，它的價(jià)值并不體驗(yàn)在味道做的多么好，價(jià)格多么實(shí)惠，而是實(shí)現(xiàn)了口味、健康和價(jià)格的平衡。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，不難吃，吃了不難受，孩子愛吃。

但讓人疑惑的是，西貝在后廚直播過程中無(wú)意暴露了許多食材都需要解凍，包括但是不限于保質(zhì)期兩年的西蘭花和保質(zhì)期18個(gè)月的魚。網(wǎng)友調(diào)侃，一歲的兒童吃兩歲的西蘭花。

作為企業(yè)，你當(dāng)然可以解釋這些食材仍然是健康的，但很難說(shuō)服那些愿意為健康付出溢價(jià)的寶爸寶媽們。

03 在最后

羅永浩在昨晚的直播里專門把老鄉(xiāng)雞作為保證消費(fèi)者知情權(quán)的優(yōu)質(zhì)案例。在老鄉(xiāng)雞的門店里，以加工程度為標(biāo)準(zhǔn)，菜品被劃分為餐廳現(xiàn)做（含生鮮現(xiàn)做、生切現(xiàn)做、生調(diào)現(xiàn)做）、半預(yù)制（含央廚半預(yù)制、外采半預(yù)制）和復(fù)熱預(yù)制三個(gè)類別。

但實(shí)際上，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，預(yù)制食品的規(guī)模只會(huì)越來(lái)越大。我們勢(shì)必要面對(duì)的常識(shí)是：便宜、便捷和衛(wèi)生的食品，大概率會(huì)是預(yù)制食品。

第一財(cái)經(jīng)今天報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。

這或許也是預(yù)制菜從野蠻走向正軌、從偏見走向共識(shí)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

參考來(lái)源：

1、有數(shù)DataVision：《西貝莜面村的本質(zhì)是管飯的托兒所》

2、界面新聞：《怎樣才算是預(yù)制菜？》

3、定焦One：《西貝，給羅永浩上了一課》

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