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2024年上半年，餐飲行業(yè)的艱難還是超乎了我們的想象。

01 把地基打牢固

呷哺呷哺近期發(fā)布上半年財(cái)報(bào)，凈利潤(rùn)虧損約 2.6 億元-2.8 億元之間，在此次業(yè)績(jī)預(yù)告前，呷哺集團(tuán)已經(jīng)連續(xù)虧損了三年。2021 年 -2023 年，呷哺集團(tuán)凈虧損累計(jì)達(dá) 8.25 億元。

備受關(guān)注的九毛九，預(yù)計(jì)今年上半年歸母凈利潤(rùn)不低于 6700萬(wàn)元，但值得注意的是， 2023年同期歸母凈利潤(rùn)為2.22 億元。

茶飲行業(yè)也是如此。

茶飲第一股奈雪的茶，近經(jīng)調(diào)整凈虧損約為4.2 億元至 4.9 億元。就連去年 1 年開(kāi)出近萬(wàn)門店，今年截止 7 月份也開(kāi)出 5128 家門店的瑞幸咖啡，也出現(xiàn)營(yíng)收大幅度增長(zhǎng)，利潤(rùn)卻大幅度下滑的情況。據(jù)瑞幸上半年財(cái)報(bào)顯示，總營(yíng)收近147億元，同比增長(zhǎng)38%，但凈利潤(rùn)只有8億元左右，同比去年下滑了50%。

擺在餐飲老板們面前的問(wèn)題很多。梳理各大餐飲企業(yè)財(cái)報(bào)，發(fā)現(xiàn)它們對(duì)業(yè)績(jī)不佳的原因，主要有兩點(diǎn)：

1.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，消費(fèi)者消費(fèi)意愿不高，客流到店意愿低迷，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)收下降。

2.門店收入承壓，門店端成本優(yōu)化空間有限，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率受到較大壓力。

面對(duì)這些越來(lái)越嚴(yán)峻的形式，各大餐飲行業(yè)已經(jīng)接受現(xiàn)實(shí)，并積極做出調(diào)整，只有先努力活下去，才能等到餐飲行業(yè)好日子。

以鹵味巨頭周黑鴨為例，近日其發(fā)布了盈利警告，預(yù)計(jì)2024上半年?duì)I收約為12.5億元，去年同期14.1億元，報(bào)告期內(nèi)，凈利潤(rùn)為3000萬(wàn)元-3500萬(wàn)元。

在整個(gè)行業(yè)低迷的情況下，周黑鴨把破局答案給到了供應(yīng)鏈。

鹵味行業(yè)的特點(diǎn)是高周轉(zhuǎn)、強(qiáng)損耗，這也意味著供應(yīng)鏈水平?jīng)Q定一家鹵味企業(yè)的發(fā)展上限。

今年上半年，周黑鴨位于成都新津區(qū)的華西工業(yè)園正式投產(chǎn)，周黑鴨在華東、華南、華西、華北和華中地區(qū)完成了五大核心樞紐布局，據(jù)了解每個(gè)工業(yè)園都是空間潔凈度達(dá)10萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的高度自動(dòng)化生產(chǎn)中心，可實(shí)現(xiàn)五大中心同時(shí)生產(chǎn)，覆蓋全國(guó)。至此，周黑鴨的生產(chǎn)基地形成連通南北、輻射全國(guó)的局面。

這樣一來(lái)，周黑鴨能夠更快速、更高效地將產(chǎn)品輸送到全國(guó)各地，滿足不同區(qū)域市場(chǎng)的消費(fèi)需求，提高市場(chǎng)響應(yīng)速度和服務(wù)質(zhì)量。在各個(gè)區(qū)域市場(chǎng)中，能夠更快地響應(yīng)市場(chǎng)需求變化，靈活調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

不僅能夠幫助周黑鴨形成供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還能縮短物流距離，降低運(yùn)輸成本。

除了進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈，周黑鴨在提高銷量方面也有自己的方法論。

02 全面戰(zhàn)爭(zhēng)

問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，什么情況下會(huì)想吃鴨脖鴨頭？

伯虎財(cái)經(jīng)身邊朋友表示，1、坐高鐵。2、在家看劇看比賽的時(shí)候。

周黑鴨也看到了這個(gè)趨勢(shì)。為此，在今年上半年，周黑鴨創(chuàng)新“鎖鮮&散鹵二合一門店”，是行業(yè)首創(chuàng)將門店集散裝鹵味產(chǎn)品，和鎖鮮產(chǎn)品為一體。

鎖鮮包裝一直是周黑鴨的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)椴粌H可以保證產(chǎn)品新鮮度，還便于攜帶，適用場(chǎng)景更多。同時(shí)，散鹵恰好和鎖鮮包裝互補(bǔ)，還能更好的滿足消費(fèi)者的需求。

除了業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新，渠道也是競(jìng)爭(zhēng)的重中之重。把廚房偽裝成茶餐廳，削減大量運(yùn)營(yíng)成本的衛(wèi)星店模式正在成為香餑餑。

美團(tuán)是這樣定義衛(wèi)星店的：連鎖品牌為顧客提供品質(zhì)外賣而打造的外賣專營(yíng)店。不同于堂食，衛(wèi)星店靠的是店鋪附近3公里左右范圍內(nèi)的線上流量。衛(wèi)星店通常是店面更小，效率更高，主要為外賣服務(wù)。

特別值得一提的是，周黑鴨在業(yè)內(nèi)率先積極開(kāi)拓布局無(wú)人衛(wèi)星店，通過(guò)智能化設(shè)備實(shí)現(xiàn)無(wú)人售賣模式。除了周黑鴨，近兩年已經(jīng)有一批品牌布局衛(wèi)星店，比如太二酸菜魚、海底撈、木屋燒烤、必勝客等。

今年4月，美團(tuán)外賣推出“品牌衛(wèi)星店”萬(wàn)店返傭計(jì)劃，含6個(gè)月傭金返還、超1億元流量扶持以及免費(fèi)AI選址、選品、精準(zhǔn)營(yíng)銷服務(wù)等三大扶持措施，號(hào)召更多餐飲品牌布局衛(wèi)星店。

據(jù)美團(tuán)最新發(fā)布數(shù)據(jù)，截至目前，累計(jì)有120個(gè)品牌開(kāi)出800多家品牌衛(wèi)星店。

以百勝中國(guó)為例，百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容曾在2022年就提到，必勝客在當(dāng)年新開(kāi)門店中約有5%是小店或者衛(wèi)星店，而這一類型門店在肯德基新開(kāi)門店中占比約有50%。

中國(guó)餐飲品牌依據(jù)各自的特點(diǎn)打造了不同的模型。

類似于火鍋或者休閑正餐品牌，選擇開(kāi)辟獨(dú)立的外賣業(yè)務(wù)，調(diào)整產(chǎn)品和價(jià)格，并通過(guò)小店型、熱門商圈的非核心點(diǎn)位，來(lái)實(shí)現(xiàn)低成本建店同時(shí)覆蓋盡可能多的消費(fèi)者，比如太二酸菜魚。

周黑鴨衛(wèi)星店則是依靠鎖鮮工藝帶來(lái)的零售化優(yōu)勢(shì)，打造了無(wú)人售賣、24小時(shí)營(yíng)業(yè)的衛(wèi)星店。

一方面，無(wú)人售賣模式，大幅度降低了人力成本。騎手到店后，通過(guò)門禁系統(tǒng)自助開(kāi)門、取貨、打包、配送。日常運(yùn)營(yíng)、維護(hù)等由附近門店員工負(fù)責(zé)。據(jù)了解，每日只需要補(bǔ)貨1-2次，以及線上協(xié)助一些意外情況。

同時(shí)，24小時(shí)營(yíng)業(yè)也能進(jìn)一步覆蓋更多的消費(fèi)場(chǎng)景。

另一方面，雖然周黑鴨衛(wèi)星店和常規(guī)門店相差不大，但衛(wèi)星店選址可以比較靈活，避免租金較高地段，有效節(jié)約租金成本。

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕表示，通過(guò)美團(tuán)的數(shù)據(jù)賦能、選址支持和流量支持，周黑鴨的外賣業(yè)務(wù)會(huì)有全新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。從目前的效果來(lái)看，周黑鴨在拓店過(guò)程中減少了房租、人工費(fèi)用的支出，降低了運(yùn)營(yíng)成本與風(fēng)險(xiǎn)，提升了效率；同時(shí)，衛(wèi)星店可以深入到主店難以觸及的區(qū)域或市場(chǎng)空白地帶。

直白點(diǎn)說(shuō)，衛(wèi)星店不僅能提升開(kāi)店的投資回報(bào)率，縮短回報(bào)周期，還能加密門店密度，搶占更多的市場(chǎng)。

美團(tuán)外賣品牌衛(wèi)星店項(xiàng)目負(fù)責(zé)人也提到過(guò)，對(duì)于大多數(shù)品牌來(lái)說(shuō)，衛(wèi)星店可能是解決增長(zhǎng)的好方法。品牌大店的服務(wù)和口碑帶來(lái)基礎(chǔ)客源，衛(wèi)星店讓更多人實(shí)現(xiàn)線上消費(fèi)品牌到家美食，能夠進(jìn)一步提高品牌認(rèn)知度。

03 寫在最后

過(guò)去幾年，有一句很流行的話是，“當(dāng)潮水退去，才會(huì)看到誰(shuí)在裸泳”。現(xiàn)在這句話或許應(yīng)有后半句，“在困境里，才能看出誰(shuí)是真正的強(qiáng)者”。

大環(huán)境的變化是不可抗力，如何做好準(zhǔn)備等待春天，考驗(yàn)的是企業(yè)的戰(zhàn)略定力和經(jīng)營(yíng)能力。

完善供應(yīng)鏈、創(chuàng)新門店形式、創(chuàng)新渠道，周黑鴨把自己全副武裝，順便拿了個(gè)非常有含金量的稱號(hào)：今年年初，周黑鴨獲得中國(guó)食品報(bào)評(píng)選的“2023年中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的鹵味品牌”。

鹵制賽道仍然是一個(gè)處在高速成長(zhǎng)中的市場(chǎng)，沙利文聯(lián)合頭豹研究院發(fā)布的《2023年中國(guó)佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書》預(yù)測(cè)，2023—2027年，我國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模仍將以較高速度增長(zhǎng)，2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.9%。

對(duì)此，鹵味巨頭周黑鴨選擇不斷夯實(shí)自身競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)新力驅(qū)動(dòng)，不斷前行。